Los huevos frescos duran de 3 a 5 semanas en la heladera, según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. El Ministerio de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos Aires calcula una vida útil de 30 a 45 días, según la temperatura y la humedad. La clave es guardarlos en frío apenas se juntan y no lavarlos hasta el momento de usarlos.
Cuánto duran los huevos según dónde se guardan
La heladera hace una diferencia grande. Un estudio del Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos, publicado en la revista Poultry Science, siguió 5400 huevos durante 15 semanas y los clasificó cada semana según su calidad.
Los resultados fueron estos:
- Los huevos guardados en heladera, a unos 4 °C, seguían siendo de buena calidad a las 15 semanas
- Los huevos sin lavar guardados a temperatura ambiente, a unos 22 °C, perdieron calidad en una sola semana
- Los huevos a temperatura ambiente perdieron el 15 % de su peso en las 15 semanas
Ese estudio midió la calidad del huevo, no el riesgo de enfermedades. Para comer huevos con seguridad, la referencia sigue siendo 3 a 5 semanas en la heladera.
Quien junta muchos huevos por semana puede calcular cuántos va a tener con la guía de cuántos huevos pone una gallina.
Por qué conviene guardarlos en la heladera
El motivo principal es la salmonela, una bacteria que puede estar dentro o sobre el huevo. A temperatura ambiente se multiplica, y el frío frena su crecimiento.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria analizó en 2014 qué pasa si los huevos se guardan más tiempo. La conclusión fue que la salmonela se multiplica más rápido cuanto más alta es la temperatura y más largo el almacenamiento, y que mantener los huevos en frío es la única forma de reducir ese riesgo.
En la provincia de Buenos Aires la venta de huevos refrigerados no es obligatoria, pero el Ministerio de Desarrollo Agrario recomienda guardarlos en la heladera al llegar a casa.
Cocinar bien los huevos también reduce el riesgo.
¿Hay que lavar los huevos antes de guardarlos?
No. Tanto el Departamento de Agricultura de Estados Unidos como el Ministerio de Desarrollo Agrario bonaerense indican no lavar los huevos antes de guardarlos.
La razón es que la cáscara tiene poros. El agua del lavado puede entrar por esos poros y llevar bacterias al interior del huevo. Además, el lavado quita una capa protectora que tiene la cáscara.
Lo indicado es:
- Lavarlos solo justo antes de usarlos
- Si tienen plumas o excremento, limpiarlos en seco, con un cepillo o un paño apenas húmedo
- Guardar los huevos sucios aparte, en un recipiente cerrado, para no contaminar la heladera
La mejor forma de evitar huevos sucios es que la gallina ponga en un nido limpio. Para eso sirve la guía de cómo lograr que una gallina ponga huevos en el nido.
Cómo guardarlos en la heladera
Estas son las recomendaciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos:
- Temperatura de 4 °C o menos
- Guardarlos en la parte más fría de la heladera, no en la puerta
- Una vez fríos, no dejarlos afuera más de 2 horas. Un huevo frío que se deja a temperatura ambiente “transpira”: se forman gotitas de agua en la cáscara, y esa humedad ayuda a que las bacterias entren al huevo
Conviene anotar la fecha en que se juntaron, para usar primero los más viejos.
Cómo saber si un huevo todavía sirve
La prueba más conocida es ponerlo en un vaso con agua. Con el tiempo el huevo pierde agua y la cámara de aire de adentro se agranda, así que un huevo viejo tiende a flotar.
Pero flotar no significa que esté podrido. Un huevo que flota tiene peor calidad, pero puede ser seguro. Para decidir, hay que romperlo en un recipiente aparte y revisar:
- Si tiene olor feo, se descarta
- Si tiene un aspecto raro, se descarta
- Si se ve y huele normal, se puede usar
Sobre otras creencias que circulan acerca de los huevos, sirve la nota de mitos sobre los huevos de gallina.
¿Por qué en Argentina un huevo enfriado no se puede vender como fresco?
Porque el Código Alimentario Argentino define al huevo fresco como el que no tuvo ningún tratamiento de conservación. Por eso, los huevos que estuvieron por debajo de 8 °C no pueden venderse con el nombre de huevos frescos.
¿Se pueden congelar los huevos?
Con cáscara, no. Las claras crudas se pueden congelar hasta 12 meses. Las yemas crudas, en cambio, no se congelan bien.
¿Cuánto dura un huevo duro en la heladera?
Una semana. Hay que guardarlo en la heladera dentro de las 2 horas después de cocinarlo. Los huevos duros tampoco se deben congelar.
¿Para qué sirve la capa protectora de la cáscara?
Se llama cutícula. En Europa se suele decir que frena a la salmonela. Deana Jones, investigadora del Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos, sostiene que su función natural es regular la respiración del huevo durante la incubación.
¿Cuánto aumenta el riesgo si los huevos se guardan más tiempo?
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, alargar de 21 a 28 días el plazo de venta aumentaría el riesgo de infección un 40 % en los huevos crudos y un 50 % en los poco cocidos.